Wywiad z okładki
Prowadzenie własnej restauracji potrafi być zajęciem bardzo wdzięcznym, ale nie jest łatwe. Dobra sława lokalu, którego ambasadorem stają się zadowoleni klienci, to marzenie każdego, kto porywa się na jego otwarcie. Do tego wolność, jaką daje własny biznes – „bycie sobie sterem, żeglarzem i okrętem”.
Wiele osób decydujących się na założenie własnej działalności gospodarczej tak właśnie myśli. Niestety, statystyki są nieubłagane. Co roku upada prawie 90 procent nowych firm, codziennie widzimy, jak na mapie kulinarnej naszych miast powstają nowe lokale, a po niedługim czasie w oknie nagle pojawia się kartka „Wynajmę…”.
O tym, że chęć ciągłego doskonalenia i zdrowa samokrytyka są niezbędne w biznesie, rozmawiamy z Magdą Gessler, twórczynią programu „Kuchenne rewolucje”, jego prowadzącą, osobowością, której z pewnością przedstawiać nie trzeba.
Po czym można rozpoznać dobrą restaurację?
Po tym, że od wejścia chce się w niej zostać (śmiech) i po przyjemnym zapachu witającym od progu. Ale chyba najważniejsza i niezwykle wymowna jest obecność samych mieszkańców, czyli jak to w jednym z ostatnich wywiadów zostało nazwane „lokalsów”, którzy najlepiej wiedzą, kto dobrze karmi i gdzie warto się wybrać. Za to dobrą, przydrożną restaurację można ocenić po zapełnionym parkingu.
Na Pani profilu społecznościowym znalazłam motto: „Nie jestem restauratorem, jestem reżyserem sztuki, w której każdy z gości moich restauracji gra główną rolę…”. Intuicyjnie wyczuwam w tym credo wielką kuchnię, rozkosze podniebienia porównywalne z emocjami, które są udziałem widzów w teatrze czy operze. Rozkosze, które jednak są w stanie serwować wybitni kucharze w znanych restauracjach. Czy słusznie? Czy może wierzy Pani, że takie podejście do gościa, może stać się mottem każdego restauratora w Polsce?
Obawiam się, że trudno będzie stworzyć tak jednorodny świat. Jednak dla mnie prowadzenie restauracji nie jest biznesem, tylko sztuką, w której trzeba umiejętnie łączyć smaki, dobry gust i… prostotę. Prowadząc restaurację musimy dawać z siebie jak najwięcej, bo to, co oferujemy innym, zawsze do nas wraca.
Być dla wszystkich. Dużo znaczy dobrze. Tanio znaczy dobrze. Slogany, ale chyba z nich wynikają najczęściej pojawiające się błędy w prowadzeniu biznesu i to nie tylko w gastronomii?
To nijakie frazesy, z których niewiele wynika i można nimi reklamować wszystko, a nie o to w tym chodzi. Tworząc restaurację staramy się wykreować interesujący i inspirujący świat. Miejsce musi być jakieś. Tymczasem zdecydowana większość restauracji serwuje globalistyczne menu, taniego kurczaka czy pizzę. Powtarzalnością nie da się stworzyć niczego, czemu warto poświęcić swój czas.
Żywioł, intuicja, emocje i rady znajomych… Chyba bardziej sprawdzają się w życiu niż w biznesie? Jaki jest przepis na zarządzanie Magdy Gessler?
Intuicja czasem niezwykle pomaga, a ja kieruję się nią między innymi przy doborze personelu. Trzeba pamiętać, że nie zawsze to, co jest napisane w CV czy prezentowanych dyplomach, odzwierciedla poziom człowieka. Bardzo ważnym elementem zarządzania jest solidne zaplecze. Nie trzeba znać się na wszystkim, ale trzeba mieć zaufanych ludzi, którzy nam pomogą. Menadżerowie moich restauracji, podobnie jak kucharze, są u mnie od wielu, wielu lat i mam do nich całkowite zaufanie.
Pomysł na wejście w gastronomiczny biznes czasem kiełkuje latami jako wielkie marzenie, czasem jest rodzinną schedą, a czasem złapaną bez większej refleksji „okazją życia”. Czy jednak każdy nadaje się do roli prowadzącego restaurację?
Zdecydowanie nie każdy, co można zauważyć na przykład w „Kuchennych rewolucjach”. Ludzie myślą, że to tani, łatwy i szybki biznes. Tymczasem rzeczywistość jest zupełnie inna. Prowadzenie restauracji to prawdziwa harówa, to przedsiębiorstwo jak każde inne i trzeba zwracać uwagę na każdy element, mieć oczy dookoła głowy. Często rodzinne marzenia przeradzają się w prawdziwe dramaty, dlatego warto poświęcić czas na dobre przygotowanie się do uruchomienia takiego biznesu, dokładnie wszystko skalkulować, obserwować miejsce, w którym chcemy inwestować.
Bywa, że marzenia szybko i boleśnie się weryfikują. Pusta sala, zdemotywowany brakiem ruchu personel, zalegające zapasy, stałe koszty funkcjonowania lokalu… Nie każdy jednak ma odwagę zaprosić Magdę Gessler, a przede wszystkim – nie każdego może Pani odwiedzić. Jak zabrać się za kuchenną rewolucję samodzielnie?
Jeśli ktoś ma w sobie na tyle siły i samodyscypliny, a przede wszystkim dostrzega własne problemy, to powinien zacząć od tego, co chce osiągnąć. Myślę, że ponad sto odcinków „Kuchennych rewolucji” to prawdziwe kompendium wiedzy dla restauratorów i wystarczy uważnie oglądać program, by zrozumieć, gdzie błędy popełniają inni i jak je rozwiązać.
Często pojawiają się zarzuty, że jest Pani zbyt ostra dla uczestników programu, zbyt dosadna w wypowiedziach. Czy tego wymaga formuła telewizyjnego show? Czy poza kamerami rewolucje wyglądałyby podobnie?
Tego wymaga tempo tworzenia programu! Mam tylko cztery dni, a chcę zmienić życiorys, los tych ludzi. Jeśli do kogoś to nie dociera, to należy mu pomóc zorientować się w sytuacji, czasem tupnąć nogą, by jak najlepiej wykorzystać ten czas. Muszę być przede wszystkim rygorystyczna dla siebie, ale i dla ludzi, u których przeprowadzam rewolucje. Mam jasno określony czas i zadanie, które muszę wykonać. W ciągu tych czterech dni zmienia się niemal wszystko – dekoracja, karta, ale przede wszystkim kierunek myślenia i filozofia działania. Nie ma miejsca na „lanie wody” i dąsanie się, trzeba po prostu ciężko pracować.
Czy są takie restauracje, którym nie da się pomóc?
Jeśli ktoś uparcie popełnia błędy, robi z restauracji bezduszną fabrykę, to jest na dobrej drodze do tego, żeby zniknąć raz na zawsze. Najgorsze jest to, że ludzie próbują szukać winy we wszystkich, tylko nie w sobie samych. Dlatego, jeśli ktoś nie jest w stanie wykorzystać szansy, którą daje im program i wraca do swoich starych przyzwyczajeń, to razem z nimi bezlitośnie wracają problemy.
Mamy już za sobą sto odcinków „Kuchennych rewolucji”. Sto historii, często wyjątkowych nie tylko ze względu na rewolucję przeobrażenia samego biznesu, ale ze względu na cud uzdrowienia relacji międzyludzkich. Nie czuje się Pani czasem jak psycholog i mediator w jednej osobie?
Trochę tak jest, ale to właśnie od uzdrowienia relacji zaczyna się prawdziwa rewolucja. Oczywiście tam, gdzie te relacje trzeba naprawić. Nie wyobrażam sobie, by lokal dobrze funkcjonował przy istnieniu wewnętrznych konfliktów czy osobowych wojenek. To wszystko jest wyczuwalne. Psuje się atmosfera, zaczynają się schody, dlatego zdarza się, że potrzeba diametralnych zmian, by ją oczyścić i móc pracować dalej.
Do księgarni trafiła właśnie Pani nowa książka „Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny”. Nie jest to jednak tradycyjna książka kucharska, ale wyjątkowy przewodnik kulinarny po smakach naszego kraju. Co było inspiracją do powstania tej wyjątkowej pozycji?
Chęć promocji tego, co fenomenalne, czyli polskich produktów, dotychczas niedocenianych, zapomnianych. Mam niesamowite szczęście, bo w ciągu ostatnich kilku lat zwiedziłam setki miejsc odkrywając fantastyczne smaki. Stąd właśnie pomysł na książkę, która pokazuje polskie regiony zupełnie z innej strony. Zresztą książka nie jest jedynym miejscem, w którym popularyzuję kuchnię regionalną. Od blisko roku miejscem, w którym dzielę się swoimi odkryciami jest też serwis internetowy www.smakizycia.pl. Dobre produkty należy bezwzględnie wspierać!
Zarządza Pani kilkunastoma restauracjami, pisze felietony, książki, do tego jeszcze czas spędzony na planie „Kuchennych rewolucji”. Skąd ma Pani na to czas?
Ja od zawsze bez przerwy pracuję, bo interesuje mnie tworzenie rzeczywistości! Tempo na pewno jest szaleńcze, ale mi odpowiada. Wielu ludziom wydaje się, że moje życie polega na celebrowaniu, tymczasem śpię po cztery godziny dziennie, podczas robienia makijażu udzielam wywiadów, do tego miliony telefonów, spotkania… Ale to wszystko daje mi mnóstwo energii i siły!
